סויה והרפואה הסינית

פולי הסויה הינם ממשפחת הקטניות.

אזורי הצמיחה העיקריים הם הודו, סין, ארה"ב וברזיל. קיימים כ-200 זנים של פולי סויה,הנבדלים ביניהם בצבע (ירוק, צהוב, חום, מנומר ועוד) ובגודל.

פולי הסויה עשירים מאוד בחלבון. אחוז החלבון מגיע ל-40 אחוז במשקל יבש. זו הסיבה שהסויה יכול להוות תחליף מצוין לבשר, לצמחונים, טבעונים ובכלל. בפולים ישנם גם פיטואסטרוגים. זהו חומר שדומה בהרכבו הכימי להורמון האסטרוגן, ומקורו מהצומח. יש לו יכולת לתמוך במערכת ההורמונאלית הנשית וזו אחת הסיבות שעורן של הסיניות נשמר לאורך שנים רבות ללא תוספות חיצוניות. המזונות המופקים מפולי סויה מתאימים גם לגברים, אך אלה נדרשים לאכול במינון לא גבוה. כך ישמרו על איזון הורמונאלי גברי תקין. (דרך אגב גם לגברים יש אסטרוגן במערכת הדם).

מפולי הסויה מפיקים מספר מרכיבי מזון:

1.      שמן סויה – שמן בסיסי לבישול ולסלט, כמעט חסר טעם.

2.      רוטב סויה – שילוב של פולי סויה, דגנים, מים ומלח. מוכר לכולם בבישול האסייתי. חלק מסוים מן הרטבים מכיל גם מולסה להמתקת התבשיל.

3.      חלב סויה – תהליך הכנת חלב הסויה מעט מורכב, וכולל מספר שלבים עיקריים: טחינה של פולי הסויה, הפרדה בין החלק המסיס במים לבין זה שאינו מסיס והוספת מים לחלק המסיס. הנוזל הלבנבן שמתקבל מכונה חלב סויה טרי. מראהו דומה למראה של חלב פרה.

4.      טופו – את הטופו מייצרים מן החלב, אליו מוסיפים מלח (בד"כ מלח ניגרי) שמשמש כמגבן. כלומר הפרדת החלבון מהנוזל. כל התהליך הזה נעשה בתבניות מחוררות עם בד כותנה ליצירת הגוש, בדומה להכנת לבנה. טעמו של הטופו תפל, אך יתרונו בכך שסופח את טעם המזון עימו הוא מתבשל. החיוניות שלו היא ברמת החלבון והסידן.

5.      פתיתי סויה יבשים בשלל צורות –  גם הם מהווים תחליף לבשר. בדרך כלל משרים אותם במים או בכל תבשיל שמכיל נוזלים, מתבלים ואוכלים.

6.      מעדנים – מופק מחלב סויה בתוספת טעמים. 

התכונות הסיניות הן מעט קריר עם נטייה לניטראלי. מלחלח ומחזק צ'י ודם.

אני באופן אישי מאוד אוהב טופו וממליץ לכולם להתנסות בו.

כפי שכתבתי קודם לכן, לטופו אין טעם, אך יתרונו הוא שמקבל את טעמו של כל מזון עימו הוא מתבשל. ניתן להכניס אותו במרקים, פשטידות, סלטים, ירקות מבושלים ומוקפצים, בתוך רוטב בולונז או כתחליף לבשר בקציצות.

מתכון לשווארמה מטופו – לוקחים 2 חבילות טופו ופורסים אותן לרצועות בעובי 0.5 ס"מ, רוחב כ-1 ס"מ ואורך 2-3 ס"מ.

במחבת מטגנים בצל (כמה שיותר או לפי הטעם) עד שהופך לחום. זה הזמן להוסיף את הטופו ואת תבלין השווארמה. לערבב היטב כל מספר דקות למשך 20 דקות.

ניתן לעשות זאת גם בסגנון ירושלמי, להוסיף פטריות יער מכל סוג שאוהבים ובתאבון.

שניצל טופו – פורסים לחתיכות הרצויות, כל השאר כמו שניצל רגיל. לטבול בביצה שלוקה, להניח על פרורי שניצל מתובלנים ולטגן מספר דקות.